Il se compose d’une longue partie cervicale que prolonge une partie thoracique plus courte. La portion cervicale est très large et dilatable, notamment chez les oiseaux aquatiques.
Le jabot est un diverticule de l’œsophage. C’est un organe de stockage, où les aliments sont exposés à l’action de la salive et probablement aussi du suc gastrique régurgité. Il est plus ou moins développé selon les espèces. Un vrai jabot n’existe que chez les colombiformes et les galliformes. Il est particulièrement développé chez les pigeons : c’est une véritable réserve de nourriture, bilatérale et symétrique. Un faux jabot est présent chez les rapaces diurnes et les ciconiiformes et leur sert à entreposer des aliments pendant une courte durée. Chez les oies et les canards, on observe une dilatation fusiforme de l’ensemble de la portion cervicale de l’œsophage. Le jabot a une densité aérique ou tissulaire selon la nature de son contenu. Il est possible d’y observer des particules de densité minérale (fragments du squelette des proies des rapaces ou pelote de réjection, grit chez les carnivores, plombs de chasse chez les oiseaux aquatiques…).

Il va de l’oropharynx au proventricule.
Œsophage cervical :
Il est d’abord dorsal à la trachée. Il dévie vers la droite du cou caudalement à la cinquième vertèbre cervicale puis revient dans le plan médian juste avant d’entrer dans le thorax. Il s’élargit ventralement pour former le jabot (quand il existe).
Jabot :
Il repose en avant des clavicules et des muscles pectoraux. Sa position varie en fonction de son état de réplétion. En projection latérale, il est ventral ou parfois dorsal aux vertèbres cervicales. En projection ventro-dorsale, on l’observe à droite des vertèbres cervicales chez la plupart des granivores, mais on peut aussi le visualiser à gauche ou au centre quand il est rempli de nourriture : il prend alors la forme d’une demi-lune et s’étend au delà du plan sagittal. L’œsophage reprend ensuite son calibre initial.
Œsophage thoracique :
Il se poursuit dorsalement à la trachée et à la base du cœur et passe entre les deux bronches. Au niveau du 3ème ou 4ème espace intercostal, il dévie légèrement vers la gauche entre les sacs aériens thoraciques crâniaux. Il s’abouche au proventricule en région médiane dorsale du lobe gauche du foie.
L’œsophage est couvert uniquement par la peau dans sa portion cervicale.
En région thoracique, il s’appuie entre la syrinx et la surface ventrale des poumons. Il est alors entouré par les sacs aériens cervicaux, le sac aérien claviculaire et les sacs aériens thoraciques crâniaux. Il se profile à travers ces sacs aériens sur la projection latérale, mais est masqué par les structures osseuses, le foie et le cœur sur la projection ventro-dorsale. L’œsophage est souvent difficile à visualiser sur les radiographies sans produit de contraste.