La formation des fructosamines résulte de la fixation du glucose sur certaines protéines sanguines. Cette fixation dépend de la concentration du glucose dans le sang et de la durée de contact entre les protéines et le glucose : plus le taux de glucose est élevé sur une longue période, plus le taux de fructosamines est important. La durée de vie des fructosamines dans l'organisme est de deux semaines environ, leur dosage renseigne donc sur le taux de glucose sanguin sur les deux semaines précédant la prise de sang. Le dosage des fructosamines est donc un bon reflet d'une hyperglycémie chronique.